روش های کاهش چربی گوشت حیوانات و پرندگان

گوشت حیوانات و پرندگان منبع مهمی از پروتئین و مواد مغذی برای انسان است. با این حال، این گوشت ها می توانند حاوی مقدار زیادی چربی نیز باشند.به همین دلیل نیاز به کاهش چربی در مصرف روزانه وجود دارد. چربی گوشت اضافی می تواند خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی، دیابت و سایر مشکلات سلامتی را افزایش دهد.

تمام گوشت ها حاوی پروتئین (عضله)، چربی و آب هستند. این چربی نه تنها در سلول‌ هایی که بافت‌ های چربی یا چربی را تشکیل می‌دهند، بلکه در سلول‌ هایی که بین بافت‌ های عضلانی پراکنده شده‌اند، یافت می‌ شود. ترکیب، خواص فیزیکی و شیمیایی چربی بسته به محل قرارگیری سلول ها به طور قابل توجهی متفاوت است.

در سال‌ های اخیر، توجه زیادی به خطرات رژیم‌ های غذایی پرچرب معطوف شده است، به‌ویژه که رژیم‌ های غذایی پرچرب در افزایش بروز بیماری‌ های رگ‌ های خونی، مانند بیماری عروق کرونر قلب و تصلب شرایین نقش دارند. در نتیجه این مطالعات و نگرانی ها، حرفه پزشکی توصیه کرده است که مصرف چربی کاهش یابد. یکی از راه‌ هایی که می‌ توان این کار را انجام داد، خوردن گوشت‌ هایی است که فرآوری شده‌اند، به‌گونه‌ ای که حاوی چربی کمی باشند.

فرآیند کاهش چربی گوشت چگونه است؟

فرآیند های کاهش چربی گوشت حیوانات و پرندگان را می توان شامل دو مرحله دانست. اول، بخش اصلی حاوی چربی باید از بخش حاوی گوشت آزاد شود. دوم، این دو کسر باید از یکدیگر جدا شوند.

در ساده‌ ترین شکل حذف چربی (برش دستی چربی از گوشت) این دو مرحله با هم ترکیب می‌شوند. بافت حاوی چربی از بافت حاوی گوشت جدا می شود و بخش های حاصل با حرکتی که اساساً یکسان است جدا می شود. متأسفانه، به عنوان مثال، برش دستی چربی از گوشت قرمز، در کاهش محتوای چربی باقیمانده گوشت به کمتر از پنج درصد مؤثر است. علاوه بر این، برای بریدن گوشت به کارگران ماهر و زمان زیادی نیاز است، بنابراین فرآیند گران می شود.

در تلاش برای کاهش محتوای چربی گوشت، فرآیند های دیگری پیشنهاد شده است. این فرآیند ها معمولاً از یک یا چند رویکرد زیر استفاده می کنند.
1- چربی را می توان با تکنیک های مکانیکی از گوشت آزاد کرد، مانند استفاده از آسیاب، سنگ شکن، پرس، خرد کن یا میکروکومینتر. این روش ها با یا بدون همراهی دما های بالا به کار گرفته شده اند.
2- تکنیک‌ های استخراج فیزیکی، مانند استفاده از گرما، و واکنش گازها با گوشت، از جمله استخراج مایع، برای حذف چربی از گوشت استفاده شده است.
3- چربی با استفاده از تکنیک‌ های استخراج شیمیایی، مانند استفاده از معرف‌ های شیمیایی، از جمله اسید ها، قلیا ها و موارد مشابه حذف شده است.

معایب کاهش چربی بر عملکرد گوشت

متأسفانه، همه این تکنیک ها از اشکالات متعددی رنج می برند. آنها معمولاً تأثیر مضری بر عملکرد گوشت دارند یا مشخصات پروتئینی گوشت، مشخصات ویتامین، رنگ، بافت و/یا محتوای آب آن را تغییر می دهند.
به عنوان مثال، دما های بالا باعث تغییر شکل گوشت می شود. استفاده از رقیق‌کننده‌ ها، مانند آب، می‌ تواند پروتئین‌ ها و ویتامین‌ های محلول در آب را از گوشت شسته و رطوبت محصول بدون چربی را افزایش دهد.
علاوه بر این، هنگامی که رقیق‌کننده‌ ها با خرد کردن گوشت استفاده می‌شوند، ویژگی‌ های عملکردی محصول حاصل تأثیر منفی می‌گذارد. و تیمار اسیدی یا قلیایی گوشت اتصال آنیون ها یا کاتیون ها را به ترتیب به پروتئین تسهیل می کند و در نتیجه بر خواص عملکردی گوشت، به ویژه ویژگی های حلالیت آن تأثیر منفی می گذارد.
در نتیجه، چربی‌ زدایی گوشت با استفاده از ملایم‌ ترین شرایط ممکن، یعنی استفاده از حداقل آسیاب کردن، آب اضافه شده کم، یا معرف‌ های شیمیایی افزوده شده و دما های ملایم، امری ضروری است.

علاوه بر این، اغلب مرحله جداسازی بعدی است که برای موفقیت یا شکست فرآیند چربی زدایی حیاتی است.
حتی اگر در ابتدا مقدار قابل توجهی چربی از گوشت آزاد شود، مگر اینکه چربی به طور موثر از گوشت جدا شود، این فرآیند موفقیت آمیز نخواهد بود.
به عنوان مثال، حتی اگر انتخاب مناسب شرایط برای آسیاب کردن یا خرد کردن گوشت، بخش قابل توجهی حاوی چربی را تولید کند، دستگاه‌ های معمولی مانند سانتریفیوژ های کانتر معمولی، در جداسازی بخش‌ های حاصل کاملاً مؤثر نیستند.

همچنین مدتهاست که نیاز به کاهش کلسترول موجود در محصولات گوشتی احساس می شده است. بر این اساس، استفاده از دستگاه و فرآیندی که نه تنها سطح چربی را کاهش می دهد، بلکه سطح کلسترول گوشت را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد، امری ضروری است.

چند روش برای کاهش چربی گوشت:

• انتخاب قطعات کم چرب گوشت: برخی از قطعات گوشت مانند سینه مرغ، فیله گوشت گاو و ماهی خال مخالی چربی کمتری نسبت به سایر قطعات دارند.
• پختن گوشت به روش های سالم: با روش هایی مانند کباب کردن، گریل کردن یا بخارپز کردن می تواند به کاهش چربی آن کمک کند.
• بریدن چربی های اضافی: قبل از پخت گوشت، چربی های اضافی آن را با چاقو یا قیچی جدا کنید.
• استفاده از روغن کم چرب یا بدون چربی: برای پخت گوشت، از روغن کم چرب یا بدون چربی مانند روغن زیتون یا روغن کانولا استفاده کنید.

نکات خاص برای حذف چربی گوشت حیوانات و پرندگان:

• گوشت بوقلمون: برای کاهش چربی گوشت بوقلمون، از سینه بوقلمون بدون پوست استفاده کنید. قبل از پخت، چربی های قابل مشاهده را از گوشت جدا کنید. سینه بوقلمون را می توان کباب کرد، گریل کرد، سرخ کرد، آب پز کرد یا بخارپز کرد.

• گوشت گوسفند: برای کاهش چربی گوشت گوسفند، از قطعات کم چرب مانند فیله، راسته یا ران استفاده کنید. قبل از پخت، چربی های قابل مشاهده را از گوشت جدا کنید. گوشت گوسفند را می توان کباب کرد، گریل کرد، سرخ کرد، آب پز کرد یا بخارپز کرد.

• برای گوشت گاو، گوشت را از قسمت های کم چرب مانند فیله، راسته یا ران انتخاب کنید. قبل از پخت، چربی های اضافی را با چاقو یا قیچی جدا کنید. گوشت را به مدت طولانی نپزید، زیرا این کار باعث می شود چربی آن ذوب شود و به گوشت جذب شود.
• برای گوشت مرغ، گوشت را از قسمت های کم چرب مانند سینه یا ران بدون پوست انتخاب کنید. قبل از پخت، چربی های اضافی را با چاقو یا قیچی جدا کنید. گوشت را به مدت طولانی نپزید، زیرا این کار باعث می شود چربی آن ذوب شود و به گوشت جذب شود.
• برای ماهی، ماهی های بدون پوست و استخوان انتخاب کنید. ماهی را به مدت طولانی نپزید، زیرا این کار باعث می شود چربی آن ذوب شود و به گوشت جذب شود.

با پیروی از این نکات می توانید از میزان چربی گوشت حیوانات و پرندگانی که مصرف می کنید، بکاهید و سلامت خود را بهبود بخشید.

سخن آخر

گوشت حیوانات و پرندگان منبع غنی پروتئین، آهن، ویتامین B12 و سایر مواد مغذی است. با این حال، می تواند حاوی مقدار زیادی چربی نیز باشد. با کاهش چربی گوشت می تواند خطر ابتلا به بیماری های قلبی، سکته مغزی و سایر مشکلات سلامتی را افزایش دهد.